孙小方：糖炒栗子，上海人入冬三件套之一

上海人入冬三件套：糖炒栗子、烘山芋和热奶茶。

其中栗子是从小吃到大的。上小学的时候，我在弄堂里踢球踢碎邻居的窗玻璃，是常有的事。大人教训孩子，就是请吃麻栗子。千万不要以为是什么美味，其实是大人屈指用关节处叩孩子脑门。栗子外壳硬，如同小石头，据说以前长辈教训孩子，顺手抄起它就来叩孩子脑门。我是没少吃，所以听到麻栗子三个字，就要逃。直到有一年寒假里，舅舅来家做客，刚一开门，就看他从棉衣口袋里，掏出一个黄纸袋，纸上红墨写着“新長發”三个大字。舅舅把纸袋塞我手里，暖烘烘的，还散着热气，打开封口，一股甜香扑鼻。那是一粒粒栗子，每颗都是深红色的壳，壳上还开着小小的口。

据说开口栗子，要先用大拇指，在栗子平整那面轻抠，再用大拇指和食指把栗子按开口后的垂直方向挤开。我离开上海那年，吃过不少糖炒栗子，仍然没有掌握这门技术，总把栗子肉剥得七零八落。前几年回到家乡，碰上发小，一起吃糖炒栗子，看她一个个剥得利利落落，顿生技不如人之感。

栗子，中国各地均有种植。因为富含淀粉，古人很早就把它当成粮食来源。《诗经》有句“东门之栗，有践家室”，意谓东门种着栗树，还有成行的房屋。可见栗树在古代生活中寻常可见。最晚宋时就有炒栗子的吃法，陆游《夜食炒栗有感》写道“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥”，那就是陆老先生说自己年老齿衰，晚饭吃得不畅快，炒栗子甜糯，正好拿来当宵夜。

上等栗子，炒好后，自带一股山野间的清香。栗子肉入口软绵绵的，又能果腹，人人喜欢。尤其小孩和女士，更爱甜食，加上细腻的口感，于是大多都成了糖炒栗子的忠粉。

上海滩最有名的糖炒栗子老店，天一凉，栗子一上市，他家档口前就排起长队。排队的颇多男同胞，大多是为了讨女朋友欢喜特意来抢购。1935年，沪上钱富生伉俪，在成都北路、延安中路路口处，创设了“新长发”果品店，一到季节，主打爆品就是糖炒栗子。大家千万不要以为，它是一枝独秀的新鲜货，其实当时竞争非常激烈，新长发靠了两大绝招才打下了这块金字招牌。

第一招，是研发了桂花糖炒栗子。中国炒栗有几百年的传承，光带“栗”的诗词少说也有百首，之前却从未有过桂花糖炒栗子。钱老板细心，发现爱吃栗子的多是女士和孩子，恰好八月桂花香，栗子上市的季节正好对上，于是加入了江南人喜闻乐见的桂花。这么一来，糖炒栗子的香甜又多了一份江南桂花的清雅，更增甜糯，自然大得人心。

第二招，据说炒制时，会放一点麦芽糖。并不是为了增甜，而是麦芽糖混合栗子黑砂同炒，栗子上会生成一层油亮的涂层。出品一颗颗亮晶晶，弹眼落睛，不像其他家的灰不落脱，谁看到会不喜欢？不过大概是现在好吃的零食太多，感觉他家的栗子没以前有味道，估计嘴巴养叼了。反倒是栗子来源，据说早年都产自南方。栗子各地都有，但名种多来自北京、河北，其中尤以良乡板栗，因果粒小、易开口、甜度高而声名卓著。我小时候，到了季节，满街都是糖炒栗子档口，招牌上都写着“良乡板栗”，其实大多是欺人的广告语。

最近，时常去东瀛。日常食物吃多了，发现他们也很喜欢栗子。还真有糖炒栗子，据说也是中国传过去的，但远不如国内的普及。倒是栗子面的糕点，西式、和式的品种不少。栗子面绵软香糯，用来烤制蛋糕，加上奶油，更是香甜。但吃上一口，心里总是想起家乡的桂花糖炒栗子来。他们爱以樱花入食，桂花却不常见，我又总觉得，樱花太盛，不如桂花之冷香，正可中和栗子之甜糯。可惜，惟江南有，别时别处，吃不上。这份馋心，也只能化作了萦绕于心的一段乡愁。（孙小方）