西坡：走油蹄髈

风靡江南的走油蹄髈，“花开两朵，各表一枝”，在西南山坳坳里也能安营扎寨。

《史记·项羽本纪》有“项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”一节文字，其中“生彘肩”三个字，似乎从来也没被注释清楚。难点在于：一、项羽怎么可能拿生的彘肩请樊哙吃？虽说“力拔山兮气盖世”，但霸王好歹文艺青年的气质还在，否则何以吟出流传千古的《垓下歌》？断不会如此无礼吧。于是，有人给“生”字作考证，说雕版、印刷时缺损所致，当是“全”字的讹传。很有道理啊。二是彘肩，解作猪肩肉。猪有肩吗？我长那么大，倒没注意，这是知识结构的严重缺陷。赶快“度娘”，权威的解释全躲了起来，百分之九十以上的网页给你上“猪只身体解剖图”——猪果然有肩，肩肉的位置大致在猪颈肉的后方、前腿肉的上方，面积不大，俗称“梅花肉”。然而，“全”+“梅花肉”组合，在我这里通不过——“全”的概念，必须在有明确“边际”的状况下才能成立，如餐饮中“全鸡全鸭全蹄髈”，一点儿不糨糊。一块边际不清的猪肉居然称“全”，令人难以接受，现实生活中恐怕没人会这么讲。

“彘肩”究竟是块什么肉？

五代孙光宪《北梦琐言》（卷三）写道，唐代大臣崔安潜笃信佛教，不碰荤腥，宴请同僚时，用面粉或蒟蒻做成假的“豚肩”“羊臑”并上色来对付，“皆逼真也，时人比于梁武。”“豚肩”就是彘肩；“羊臑”是什么？羊的前肢下半截，或指（人）自肩至肘前侧靠近腋部的隆起的肌肉。按照对等原则，在豚肩和蹄髈之间画等号，说得过去。《礼记·礼器》：“晏平仲祀其先人，豚肩不揜豆，澣衣濯冠以朝，君子以为陋矣。”证明拿蹄髈做祭品，是常见的风俗。

事实上，我们平时所谓“肩膀酸”“五十肩”，更多的是偏于膀而不是肩。

啰里啰嗦，只为可以推导出一个结论：蹄髈在秦汉时期，是上等食材。

作为猪肉精华部位之一的蹄髈，深得高净值人士青睐，有案可稽。

徐珂《清稗类钞》说，乾隆帝每逢过节都会宴请群臣，赏赐他们的并不是山珍海味，而是不曾煮熟的蹄髈。

《清稗类钞》谈掌故，最大的不足便是不讲出处。我在昭梿《啸亭续录》一则“派吃跳神肉及听戏王大臣”，倒是找到一条大内吃蹄髈的线索，“……膳部大臣捧御用俎盘跪进，以髀体为贵；司俎官以臂肩□骼各盘设诸臣座前。上自用御刀割析，诸臣皆自脔割，遵国俗也。”

昭梿与徐珂，身份完全不在一个档次，前者是清太祖努尔哈赤七世孙，他的话，可信度较高。

由于蹄髈美味，民间吃起来也决不含糊：“迷弟”之一，当数陆游，自有他的诗为证。《金瓶梅》第41回（两孩儿联姻共笑嬉，二佳人愤深同气苦）记月娘等人在乔大户家吃的第二道菜，便是“顿*（火+夸）蹄儿”（炖烂蹄髈）。晚年唐鲁孙念念不忘年轻时吃过的酱肘子、水晶蹄，称：“大家凑在一块儿聊天起来，没有一位不是馋涎欲滴的。”现在，游人去周庄，品尝或购买“万三蹄”的不在少数， 如此方觉不负百元门票开销。

那么，项羽给樊哙的会是怎样一只全蹄髈？红烧和酱汁少有可能，因为秦汉酱油尚未发明；推想走油蹄髈的可能性反而大，那时，水煮、煎炸、汽蒸等烹饪方法已被采用，而煮、炸、蒸“三连动”，恰恰是走油蹄髈该走的程序。

走油过程就是去油过程。人们面对肥盈腴满却毫无惧色，而且十分享受那张“三联动”后的皮，袁枚《随园食单》：“有土人先掇其皮，号称‘揭单被’。”多么形象，多么幽默！此时的蹄髈肉，呈现一丝一丝之状，甘旨嫩滑，入口即化，老少皆喜。

前不久，我在云南昭通豆沙关古镇品尝了一道“走油蹄髈汤”——蹄髈经煮、炸后烧汤，上覆一层类似豌豆苗的绿叶蔬菜，几乎不见惹眼的油花，另类别致，清香可口。

想不到风靡江南的走油蹄髈，“花开两朵，各表一枝”，在西南山坳坳里安营扎寨，正应了孟夫子的名言：口之于味，有同嗜焉。（西坡）