西坡：发菜

过年了，粤人要吃发菜，以博口彩之利：发菜——发财，谐音也。

须知此发（髪）异于彼发（發）。试想，發财好比生髪，那也太缓慢太纤小了，不算爽利。

虽说如此，我们仍然坚持，有财可发还是好的，至于大发抑或小发，看个人造化吧。

所谓发菜，是指长得像头发那般的菜。许多人听说过但没见过，或，见过但没吃过；我当然既听说过也见过还吃过，却免不了犯浑：一直以为发菜是像海带、紫菜、海草一类的海产品呢！我想，这也是许多人认知容易出错的地方。

清代李渔可能是最早记载发菜的有心人，《闲情偶寄·饮馔部·蔬食第一》曰：“菜有色相最奇，而为《本草》《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也……此物产于河西，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱也而忽之，故此物不至通都，见者绝少。”

西秦、河西，当为如今甘肃及周边。由此可知，发菜生长于荒漠、半荒漠、干旱、半干旱地区，与海洋没有关系。

李渔还说起一桩有趣事：他客居甘肃时，经常得到当地官员宴请或馈赠食物。一次，他将外出，发现炕上有一团凌乱的头发，误以为是丫鬟梳头时掉下来的，想把它扔掉。丫鬟告诉他：“那不是我的头发，而是官员们送您的礼品。”他便向当地人咨询该物究竟是什么，人们告诉他叫头发菜，通常用滚水浸泡，拌以姜醋，“其可口倍于藕丝、鹿角等菜”。于是，他“携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见”。

德龄公主《御香缥缈录》第九回“御膳房”一节描述道：“它是细得像头发一样的东西，所以叫做发菜……不过发菜的滋味，却未见其美在何处，而它的用途，也并不广，只有把它截断了，混在猪肉里煎炒，倒很有几分特殊的风味。”由此可知，慈禧太后也好那一口啊。

对付发菜，北方人办法不多；在南方的上海，比如我家，以前发菜入馔，也只是一道发菜鸡蛋羹而已；而更偏南的粤港澳地区，花样就十足了：发菜蚝豉、鲍脯发菜、发菜扒圆蹄、发菜猪肉鸡蛋、发菜扣猪手……

看上去如此美好的食材，为什么近些年来人们很少再碰？原因是它被列入了国家一级保护植物。专家称，发菜本身并不濒危，价值也不太高，但搂采发菜破坏环境非常厉害——搂采2两发菜需要付出荒芜10亩草地的代价；收益几千万，环境损失却达百亿之巨。与其得不偿失，不如一禁了之。善哉。

然而市面上、餐馆里、家庭中为何不时仍有发菜飘来荡去？不能完全排除偷搂偷卖的可能，不过，绝大多数应该是 “人工发菜”或“海发菜”登堂入室。

海发菜是海产品，它与发菜既有不同之点，也有相似之处。从外观上说，发菜比海发菜更细更黑；从营养上说，各有优势。正因如此，海发菜“冒充”发菜成为一种选择，值得推荐。

维也纳新年音乐会上，当《蓝色多瑙河》开头的弦乐震音被掌声打断时，指挥都会转身对着听众叽哩咕噜一番，然后带领乐手齐声高呼“Prosit Neujahr！”尽管不知道他们说啥，但咱不照样咧开嘴笑嘻嘻的——想来不外“新年快乐”“恭喜发财”之类。那么，如果你只想讨个口彩而不计较口感的话，年菜中引入人工发菜或海发菜，又有什么违和感可言呢？（西  坡）