李大伟：好吃又减肥的大米

美食的原理很简单。动物比植物好吃，因为含脂量高。全脂奶比脱脂奶香：滑而肥厚。肥肉比精肉好吃。是的，肥羊好吃，但副作用：长膘！不过新米例外，尤其日本米，新潟产的尤甚。因为微脂，所以不长膘。

新潟嵌于日本的“腰眼”，纬度接近中国东北五常大米所产地，生长期长，日照足，米就特别的糯。五常大米糯里偏软，黏乎。新潟则糯中兼粳，煮开后，揭盖风吹，粒粒竖起，芭蕾舞般直立，只有脚尖触地。通身釉，焕发出瓷的亮、蜡的光、钻的晶，细腻而坚韧。

煮后的新潟大米，就像徐志摩诗中的叹曰：“最是那一低头的温柔，像一朵水莲花不胜凉风的娇羞，道一声珍重，道一声珍重，那一声珍重里有蜜甜的忧愁——沙扬娜拉。”如残荷败柳，风中摇曳，点头哈腰，糯得很。要嚼出新潟米的糯中粳，要用日本脱卸内胆的铁釜煮，火候到了自动跳闸，立即揭盖，放出一锅蒸汽，否则蒸汽化水成珠，贴壁倒灌，米，浸泡水就焉了。

揭盖后将铁釜移至窗口，骤然受风，米粒因痉挛而缩紧，糯性弹出来。密度由此而增，呈现出釉的亮泽，这就是新潟米的视觉特征。受风的米变色，一粒粒粘锅壁如立壁角。锅底没有饭粢，但依稀留有米渍翳。借着自然风，竹器饭耙犁翻，透气，上海话：膨膨松！以收米粒间散热祛湿之功效。一层层刮，一层层翻。下一层的湿气大，覆上，初，不见亮泽。倾倒在扁盆，受四面来风，不会捂忒。待凉了，米粒痉挛变色，呈现亮泽。刮与翻，手腕要用软硬劲，米粒不会腰斩。待到米粒温凉，徒手剥粘壁黏锅底的米粒。冷却后才能品出韧中的粳性，放入嘴里，小瞎子吃弹子糖，心里有数有目。倘若舀一羹滤去浮沫的鸡汤入口，米粒刹那间散开，各自为政，粒粒打滑，如铁拐李溜冰，横冲直撞打醉拳。此时糯而有筋，最有嚼头，挤出微甜味，久有回甘。

早餐我喜欢一碗新潟大米干饭。日本有配大米饭的芝麻，撒在粒粒米饭上，有点咸、有点香，据说更好吃，但失本味。还是保持本味吧。

第一次买的新潟大米，13元/斤，第二次买，18元/斤。店员说：这是最好的新潟米。新潟的顶级大米产自鱼沼地区，鱼沼是丘陵，四周隆起中间低洼盆地，沼泽状，昼夜温差大，稻米在日间受到旺盛的光合作用，生成大量淀粉，夜间又得到抑制，使生成的淀粉尽可能保存下来，糯性自然大。冷却后，淀粉里回升出胶稠度（糯中软变硬的趋势），糯化止步不前，否则趋于糯米。网上说，那里的农民会把收割后的稻米放在高空缆车上，让它们沐浴阳光与风，自然均匀地干燥，这种米被称为“天空米”。我在日本的大型连锁超市里看到最好的米印着大大的标志：“鱼沼产”，没有“天空米”。

我喜欢纯粹米饭，不需要芝麻碎葱花。每餐一碗米饭，不带佐料，微甘且香、又糯，早餐如此，午饭如此，无须佐菜，是养生的神仙方：减肥神速。

上海弄堂口小伙子对杠，有句狠话：“侬以为我是吃干饭的？”

我就是吃干饭的。（李大伟）