西坡：海蜇头

苏浙沪一带，尤其是上海人，春节餐桌上必须安排一只冷拌海蜇头。

与广东人过年吃发菜相似，上海人过年则以吃八宝饭为风尚。前者博“招财”之口彩，后者许“进宝”之愿景。南北呼应，东西唱和，你招财来我进宝，倒也闹猛，为年味拉了些气氛。

不过呢，上海人过年还有一样宝贝——看上去无足轻重，餐桌上有它，谁也没觉着被惊艳到；餐桌上若无它，谁都觉着好比发压岁钱时光有百元大钞却没有塞入那张烫着金字的红彤彤福袋，显得礼数未臻周到啊。

如此神秘，究竟是啥东西呢？它就是海蜇头！

苏浙沪一带，尤其是上海人，春节餐桌上安排一只冷拌海蜇头，必须的。老辈人对此特别看重。

大过年的，鸡鸭鱼肉、燕参鲍肚还不够“射住阵角”，难道非得请既无脸面又无身段的海蜇头出台才算功德圆满？

至今没人，包括比我年岁大得多的前辈，告诉我那是为什么。

就我个人理解来说，春节餐桌的冷菜环节，海蜇头之所以当仁不让地占据一个重要位置，除了一般意义上的好吃之外，它跟同样不油不腻的辣白菜一起，肩负犹如新郎新娘迈入婚礼殿堂时在两边“砰、砰”地施放礼花筒、送出美好祝福的职责。

说实在的，满桌年菜里真的很难挑选出像海蜇头那样吃口爽脆、嚼声响亮的品种。

有时，所谓幸福，就是把日子过得像吃海蜇头那样“嘎嘣脆”。那不正是辛苦了一年的人们对今天、对明天美好生活的期待嘛！

一年的开头开得响不响，对于每个来说都是重要的，当中心城区燃放鞭炮被限制时，我们确实需要找到另一个“气氛组”来烘托，博个好意头。吃海蜇头，算是一种补偿吗？

我是经历过困难时期的。记忆里，家境再不济，春节餐桌上从来不缺海蜇头。几十年来，父母坚持不懈，秉性难移。我断定他们根本不可能意识到可以搭上我在“嘎嘣脆” 里进行“美学散步”的顺风车。

是的，许多人吃了一辈子海蜇，可一辈子也没搞清海蜇是什么东西。其实很正常，陪伴人一生的指纹，有谁知道手指上为什么会有那么多圈圈、有什么用？难道它生来就是让杨白劳大年三十在喜儿的卖身契上按手印的吗！

海蜇是众多水母中的一种，属于钵水母亚纲、根口水母中的一路。

古代中国人很早就对海蜇作出准确的描述，《文选》收郭璞《江赋》，中有“璅蛣腹蟹，水母目虾”句，唐代李善注引《南越志》曰：“海岸间颇有水母，东海谓之䖳。正白，濛濛如沫，生物有智识，无耳目，故不知避人。常有虾依随之，虾见人则惊，此物亦随之而没。”又，清朱仕玠著《小琉球漫志》：“水母，闽人谓之䖳，又谓之蜇皮。”

显然，虾和海蜇形成了有趣的战略伙伴关系——海蜇又聋又瞎，严重妨碍它的自主行动。但并不要紧：小鱼小虾常常栖于海蜇口腕周围，小鱼小虾们感到面临外界敌意攻击时，就会立即躲进海蜇口腕之间，并且警示海蜇伞部赶快收缩，迅速沉没于大海深处。唇亡齿寒、患难与共的理念，在海蜇与海虾身上得到最好的传神写照。

熟悉渔家生活的作家王寒敏锐捕捉到了海蜇成为盘中餐前的“倩影”：“游动时，如江南的绸伞，如帝王出行的华盖，如玲珑的灯盏，如狮子的金毛，如彗星扫尾。流苏飘飘，美丽多姿。”（《东海寻鲜》）作者的文字无疑是生动的、形象的、漂亮的，可是我总觉得尚未完全传递出海蜇的优雅和灵异。我的建议是：请大家去倾听一下圣桑《动物狂欢节》第7节“水族馆”吧——我相信作曲家描绘的对象就是海蜇而不是其他。从中，你会强烈地感受到水中的海蜇和桌上的海蜇就像身处两个星球。

海蜇不像海带、紫菜等，从海里捞起、晾晒，作适当加工即可，当渔民把它从海里起出，必须及时处理，至少要过“一矾”“两矾”“三矾”的加工才能被市场接受。否则，径直提着回家煮烧，或者让它躺平于光天化日之下，结果必是微波炉里转冰棍——一泡水，更甭提什么“嘎嘣脆”啦。

钵水母亚纲、根口水母的“伞”，俗称海蜇皮；“伞”下棒状物，俗称海蜇头；海蜇皮切细，即海蜇丝。头、皮、丝都很爽口。不去考量颜值的话，要想拿下足够应景过大年的效果——“嘎嘣脆”，还得倚重海蜇头不可，尽管谁也不知道海蜇的“脑袋”长在那个部位。（西坡）