孙小方：过元宵，吃汤圆

过年，按照中国老法说的，得过了正月十五，全家人团团坐在一张圆桌上，吃上一碗热腾腾的汤圆，热闹半个月的春节，才算圆满结束。

上海人家里，元宵节吃的基本是宁波汤圆。很多人会把元宵和汤圆搞混，以为是一样的，其实不然。元宵是北方的“美食”，精义全在“滚”字上。明刘若愚《酌中志·饮食好尚纪略》记载，元宵“其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大小，即江南所称汤圆也。”譬如要做五仁元宵，需先把馅料打碎，和猪油再交融打匀，然后将馅料捏成小小的圆形。但这馅料并不裹入糯米面皮，而是将它们放在糯米粉中“滚”。馅料浑身沾满了糯米粉，放在水里浸一下，再投入粉中翻滚，一层层地裹上，厚度可根据自己牙口来定。我在北方吃过，口感一如北方所有的面食，更有韧劲，馅料也更紧实。都是甜食，没有肉馅咸馅，味道和我们江南的汤圆可说各擅胜场。制作上也有独到的乐趣——把一堆馅料放在糯米粉里滚来滚去，滚出美食，真是极有趣的家庭游戏，孩子会抢着玩。一家人其乐融融，正是元宵节的本意。

上海人汤圆（吴语俗称“汤团”）的制作，一样地妙趣横生。老底子，讲究的上海人家里会备一个小石磨。到了年底，就把上好的糯米泡透，再投入磨，一点点磨成粉。花上水磨功夫，细细研磨出来的糯米粉，才有资格上桌包汤圆，用它包出来的汤圆才能让馅料和面皮交融，吃在嘴里有种绵密悠长的特殊口感，是江南水乡独有的绵柔。那个汤圆，个头更大，因为不是北方用馅团滚出来，所以馅料的选择就可以更丰富了。两大经典，一是黑洋酥，一是纯肉馅。前者，咬开热腾腾柔糯糯的汤圆皮，香甜的黑洋酥就会流出来，融进汤里，连汤都变甜了。这时候，必急吼吼用嘴堵上露馅的点，不管大人孩子，这吃相，家里人看着一定狂呼可爱。在广东吃过流沙包，也是一口咬下去，甜甜的馅料就会流出来。当时觉得特别好吃，但又有点不以为意，心想，这不就是我们上海的黑洋酥汤圆嘛！

至于肉馅，我也喜欢。同为猪肉馅料点心，但它混合了糯米的柔韧黏密，口感和鲜肉馄饨、肉包子之类大相径庭。尤其肉汁混着糯米面皮，会有一种特有的丰腴鲜美的滋味。陕西北路上的美心点心店，汤圆是他家招牌。这两款经典品种，甜得细腻，还有猪油香，咸得鲜美多汁，老上海无人不知。但要我说，最好吃的，还是一家人团团坐，在嘻嘻哈哈聊家常时一起包出来的汤圆。那种阖家其乐融融的气氛，就是一款珍稀的调料，普通食物经它那么一调味，就有了外面餐馆吃不到的，家的味道。

在吃上面，我是怀旧的。元宵节家人团聚吃的汤圆，是不屑买速冻品的。恨不得再去寻一把小水磨，和家人一起，花半天时间，泡糯米磨作粉。浮生偷得半日闲，阖家一起手忙脚乱做出的汤圆，自有元宵节的真味，千金难换。（孙小方）