盛慧：青蟹之味

人常有云：“蟹肉上席百味淡”。蟹味之美，世人皆知，我的老家盛产大闸蟹，故有“秋风起，蟹脚痒”之说，但在岭南地区，一年四季都可以品尝到甜美的蟹肉。在这里，经常听人说水蟹、奄仔蟹、重壳蟹、黄油蟹、肉蟹和膏蟹，听得人一头雾水，其实它们都是同一种蟹——青蟹。

青蟹喜欢生活在咸淡水交汇处，水的咸度与蟹的鲜度是成反比的，水越咸，鲜味越淡；水越淡，鲜味越浓。青蟹成长的不同阶段，为食客们提供着不一样的隽永风味。

我对青蟹的深入了解，完全是一次意外。去年十一月，珠海香洲图书馆邀请我去做《粤菜记》的新书分享会，为了不给主办方添麻烦，我准备自己开车过去，没想到，车太久没开，居然打不着火，情急之下，只好叫了一台滴滴快车。司机姓彭，与我年纪相仿，体格健壮、皮肤黝黑，很是健谈，在一个多小时的车程里，我们就开始闲聊起来。一聊才知道，他以前是在珠海斗门养螃蟹的。

他告诉我，蟹的味道，首先与蟹苗有关，蟹苗分为海苗和人工繁殖两种，所谓海苗，就是渔民打上来的小螃蟹，大概一两左右，因为是野生的，不仅存活率高，味道也胜出不少，一般只要养三个月就可以出售了。

一只螃蟹能不能出售，不能光看大小，大小几乎是天生的，就像人一样，有的高大，有的矮小，最主要看肉是不是饱满，如果饱满的话，放在手上，会有沉甸甸的感觉。

除了品种之外，蟹的味道，还与它吃的食物有关，珠海斗门的螃蟹，生活品质很高，平时吃的不是贝就是螺，因此，味道特别鲜美，肉质十分结实，蒸熟之后，呈蒜瓣状，吃起来很有满足感。

为了不让螃蟹乱动，出售之前，蟹农要给它绑草，这是一件技术活，要特别小心，如果少了一只蟹脚，收购价格马上会从一百元一斤变成三十五元一斤，刚开始的时候，彭师傅手势笨拙，不仅经常被螃蟹夹，还会因为用力过猛，让两三只螃蟹变成残疾，一整天，都情绪低落。几个月后，他从生手变成了熟手，把每一只螃蟹都拿捏得服服帖帖，一分钟可以绑好几只。

不同的蟹，有不同的做法，比如，肉蟹最好吃的季节是七八月份，交配过后，口感就会差很多，可以蒸，也可以炒，加入葱姜，炒的时候，可以下一酒。天气转凉，就可以吃膏蟹了，最好的膏蟹，肉厚膏多，膏好像要把蟹盖奋力顶开一样，故有“顶角膏蟹”之称，膏蟹是不能炒的，蒸是最好的选择，蟹膏如流油的高邮咸蛋黄，咬上一口，口腔里便会充满咸蛋黄与松子复合的香味。

螃蟹的成长，要不断脱壳，脱一次壳，就差不多要长大一倍，因此，就出现了重壳蟹，它有两层壳，一层硬，一层软。这是蟹生长过程中最肥美的一段时间，蟹体结实丰满，脂肉囤积，肉厚膏黄，色泽光亮，肉质嫩滑，脂膏香软糯滑，充溢着海水的鲜咸，尤其是那一层软壳，集蟹的全身精华，弹牙爽口，奇鲜无比，隐隐约约有一股芝士的香味，是老饕们向往的神品。在珠海斗门，花雕鹅肝重壳蟹是一道名菜。制作的过程，有两个要点，一是要用鸡油，二是不能过火，一般大火蒸上约七分钟即可。

青蟹之中，卖得最贵的是黄油蟹，青蟹产卵时喜欢趁涨潮时爬到浅滩淤泥。潮水退去，一些青蟹成了滞留的旅客，在太阳猛烈的炙烤之下，体内红色的蟹膏渐渐化为流汁，散布全身，蜕变成了黄油蟹。它的关节都是黄色的，轻轻一折，便会流出花生油一般的汁来，好像不是从水中捞出，而是从油中捞出来的一样。最佳的吃法是蒸，蒸之前，先将它冻晕，要小心轻放，不能让它的身体有一点破损，一旦破损，身体的黄油就会流走。因为过于稀少，黄油蟹不是按斤卖，而是按只卖的，每一只的价钱都不一样，而且差异很大。蟹农一般舍不得吃，养了十几年的螃蟹，彭师傅也只吃一只，当时，有人跟他收购，他要价两百元，那人只肯出一百五十元，商量了半天，那人一分都不肯加，他一生气，就留下来，自己煮了，就着半斤白酒吃掉了。

不过，彭师傅觉得，在所有的青蟹中，最好吃的还是奄仔蟹。奄仔蟹是处于青春期的母蟹，是待字闺中的妙龄姑娘。蟹肉甜美嫩滑、质如软玉，有蜜香味。可以隔水清蒸，也可用油盐焗之。奄仔蟹分为青白黄黑四种，以黑奄仔蟹数量最少，味道最美。

养蟹是有风险的，蟹农们最怕的是台风，一刮台风，蟹就全跑光了。珠海曾连续三年刮大台风，最厉害的那一年，彭师傅永生难忘。虽然早就收到了天气预报，但他心里还存着一丝侥幸，以为任性的台风会临时改变路径。其他蟹农都撤离了，他还不甘心，等到撤离的时候，台风已经登陆了，海边公路上，到处都是连根拔起的树木，有些房子，已经没有了屋顶，狂风暴雨中，他的车不停地摇晃，真担心自己会被吹到海里，更可怕的是，车的挡风玻璃也被砸碎了，雨水打在他的脸上，像鞭子在抽打，他连眼睛都睁不开。求生的本能，让他紧紧抓住方向盘眯着眼睛慢慢往前开，一分钟感觉比一天还要漫长，不知道开了多久，终于找到了一处安全的地方……这一次死里逃生的经历，让他心有余悸，从那以后，他就不再养螃蟹了，改行当起了滴滴司机。他说，广东有句老话叫“平安当大赚”，不管赚多少钱，平平安安才是最重要的。（盛 慧）

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