上海春菜图鉴

　　当绿芽在枝头探出脑袋，嫩尖从土里挺直身姿，家家户户的餐桌上，便多了一道道嫩黄碧绿的春菜，构成这个季节独特的“仪式感”。本地春菜中，以上海人熟悉的青菜、春番茄、牛心菜等“常见菜”，产量最高。

　　青菜是上海蔬菜界当之无愧的主角。最受欢迎的是“矮脚青菜”，它口感酥糯，但易受病毒侵害，曾一度濒临绝迹。20世纪七八十年代，上海农业科研人员着手研发更强壮、产量更高的青菜，经过一代代改良革新，“上海青”也享誉大江南北。

　　上海人对绿叶菜情有独钟。青菜一年四季被人“从小吃到大”，夏季吃三到五片叶子的幼苗，被亲切称为“鸡毛菜”；秋季吃小棵菜，也叫“小塘菜”“铜管菜”；冬季吃大棵青菜，又称“霜打菜”；而春天，青菜经过冬季的低温春化，从营养生长转变为生殖生长，进入抽薹开花时期，这时上海人爱吃的青菜就叫做“菜苋”了。“菜苋”直接在青菜上掐取，手指一般的长度，叶片间有小小花蕾，偶尔还带上一两朵小黄花，炒食柔嫩鲜甜。

　　其他春菜种类丰富，也有合作社专业化种植。例如，奉贤有合作社种植草头50亩以上，浦东有合作社种植马兰头上百亩，春笋则在闵行有基地种植200亩以上。

　　马兰头拌香干、香椿炒蛋、葱油蚕豆、油焖春笋……几乎都是上海人每家每户餐桌上必不可少的春日时鲜。春菜做的草头塌饼、荠菜干蒸圆子等，也是宝山、奉贤、闵行等本地特色的乡土小吃。例如嘉定的非遗点心娄塘塌饼，便有草头塌饼——将草头拌入糯米粉，放入锅中炸至两面金黄，吃起来清甜软糯。

　　网红菜受年轻人欢迎：“冬去春来饭”将咸肉腊肠与春笋、蚕豆、豌豆、小土豆等一起炒香，加入提前泡过水的大米一起焖煮，出锅前再撒上一把鲜嫩的韭菜，一锅焖饭，满满的春天味道。

　　“春季三鲜煲”也惹人垂涎，将咸肉与春笋煸炒后，加入适量开水焖煮，随后加入蚕豆与河虾，还可以根据口味加入海鲜菇、豆腐等。泛白的汤底下，春笋嫩黄、蚕豆鲜绿、河虾橙红，色泽诱人的春季食材嘟嘟翻滚，光是想象，就已经让人鲜掉眉毛。

　　策划：朱晓昆 沈月明

　　文案：杨洁

　　手绘：邵晓艳

　　制图：戴佳嘉

　　编辑：钱滢瓅 徐咏 肖茜颖