非遗老字号“绿胖子”回归了 个大皮薄馅多糯得能拉丝

图说：咸蛋黄肉松青团个大、皮薄、馅多 采访对象供图（下同）

外皮油润翠绿、气味芬芳怡人的青团回归了。豆沙、咸蛋黄肉松、榴莲、香干马兰头、黑松露菜肉、芋泥……日前，申城多家老字号纷纷翻新青团口味，吸引不少市民前来购买。

坚持做“有温度”的青团

近日，已有百年历史的中华老字号上海德兴馆，外卖窗口也上新了一群“绿胖子”——豆沙、咸蛋黄肉松口味青团。许多顾客买完点心、熟菜之后，再买上一盒青团成了新的“规定动作”。

图说：上海德兴馆的青团坚守传统做法

“他们家的青团个大、皮薄，馅儿也很多，非常好吃。”在附近工作的谢小姐平时经常会和同事一起来这里吃午餐，今天吃完饭后她特地买了一些豆沙、咸蛋黄肉松两种口味的青团带回公司，准备和同事们一起吃中式下午茶。她对咸蛋黄肉松青团情有独钟，“咸蛋黄又沙又油润，肉松还带点嚼劲，外皮很清香，吃起来一点也不腻，很清爽”。

每天清晨五点，上海德兴馆非遗传承人、昌里店店长张坚带着师傅们开始制作青团：和面、擀皮、拌馅……粉团均分成小份，捏成厚度适中的小碗形状，加入馅料，快速旋转、封口、捏圆，看似简单的步骤，处处蕴藏着师傅们多年的丰富经验与技巧。张坚说：“我们坚持传统做法，现制现售，不添加额外的东西，保留传统的原汁原味。”

诚意满满的老味道培养出了一群会吃的粉丝。当还冒着热气的青团刚刚摆出来，眼尖的顾客让店员装上几只不同口味的拼成一盒。“热的青团吃起来更糯、更有嚼劲，还有一股清香，而且皮子糯得能‘拉丝’的噢！”市民徐阿姨咬了一口温热的青团，糯糯的皮子拉长后也没有轻易断开，可见用料之足。

目前，上海德兴馆复兴荟店、豫园店、中华路店、昌里路店各色口味青团已同步上市，中华路店还额外供应黑松露菜肉青团。同时，为了让更多市民可以品尝到这一口传统风味，上海德兴馆在各大线上外卖平台也同步上架了特色青团，规格分别有四只装、六只装两种，还可选择双拼口味，方便市民购买品尝。

一口吃到两种苏州经典小吃

在人头攒动的豫园里，各家老字号餐厅也已纷纷上新，店门口整齐划一地换上了最新的青团海报。豆沙、咸蛋黄肉松、榴莲、香干马兰头……这些熟悉的经典口味依然是今年的主打。不少市民特意走进松鹤楼面馆，品尝苏式青团。

图说：松鹤楼面馆推出豆沙、芋泥、炒肉青团

在苏州，青团又称青团子，加入了青麦苗汁的外皮颜色犹如翠玉，很有春天的气息，个头更小巧，适合作为茶点或饭后甜点。今年，松鹤楼面馆推出三种口味：豆沙、芋泥、炒肉馅。豆沙、芋泥口味清甜带有回甘，更像一款清新的中式甜品，咸口的炒肉馅青团更受年轻消费者的欢迎。

据豫园店店长介绍，炒肉馅青团的灵感主要来源于苏州当地的传统名小吃——炒肉馅团子。它是以蒸熟的糯米、粳米粉团包炒熟的肉馅心，再浇上卤汁制作而成，口感集软、糯、润、鲜于一体，且馅大卤多，清鲜可口，因此十分受到当地人的欢迎。

松鹤楼面馆将炒肉馅团子和青团这两种传统美食结合在一起，制成了这款炒肉馅青团，馅心沿袭苏州本地的传统做法，把五花肉肉末、虾仁、扁尖、黄花菜、黑木耳五种食材按比例搭配，烹制过程也有讲究：先把食材切成大小均匀的丁状或末状，然后按各自的熟成顺序依次下锅煸炒，当炒出香味后再加入高汤同煮。如此“繁琐”的一顿操作后，一锅色泽诱人、鲜香扑鼻的炒肉馅心就算是正式制作完成了。最后再包入青团皮里做成一颗颗圆滚滚、绿油油的炒肉馅青团子，一口就能品尝到两种苏州的传统点心风味。

新民晚报记者 杨玉红