金毛玉爪一身白甲 蟹黄蟹膏肉眼可见 白玉蟹：大闸蟹界的"显眼包"

图说：白玉蟹和普通大闸蟹 新民晚报记者 徐程 摄（下同）

　　 你见过浑身洁白的螃蟹吗？一般大闸蟹不都是“青壳白肚金爪黄毛”吗？

　　 在崇明河蟹科技小院，记者见到了这长相不一般的螃蟹。上海海洋大学水产与生命学院教授吴旭干告诉记者，新品系暂定名“白玉蟹”，今年秋风起时，食客就有机会在餐桌上见到它们。

　　 从塘里捞上一笼，这白玉蟹颜值奇特——甲壳通体白色，近乎半透明。最令人称奇的是，透过甲壳，里面蟹黄、蟹膏的充实度肉眼可见。

　　 今年，“白玉蟹”开始在全国多地规模化养殖。这个时节，蹿得快的马上要迎来第一次蜕壳了。它与传统大闸蟹有什么不一样，为什么要辛苦培育这种螃蟹呢？

图说：即将第一次蜕壳的白玉蟹

　　 诞生缘于偶然一瞥

　　 说起来，吴旭干和“白玉蟹”还挺有缘。

　　 那是2016年年初，他偶然在江苏兴化和上海崇明发现河蟹养殖池塘里，有部分河蟹蟹壳颜色呈白色或淡黄色，便取样带回实验室研究。

　　 “白壳螃蟹在自然界本来就有，但数量极其稀少。”吴旭干说，“大家有可能想当然，是不是得了白化病。其实不然，这是自然演化的结果。”

　　 据介绍，控制螃蟹外壳呈白色的基因是隐性基因，带有这一基因的螃蟹本身就少，要生出白壳蟹宝宝，概率远低于万分之一。加上白壳蟹在水中比较显眼，容易成为其他螃蟹和鸟类等天敌的攻击捕食目标，因此能顺利长大的白壳蟹少之又少。

图说：吴旭干（右）与研究生查看蟹苗长势

　　 那年开始，团队成永旭、吴旭干教授带领研究生把这部分白壳蟹挑选出来进行家系和群体繁殖。经过四代纯化，形成了现在的“白玉蟹”新品系。

　　 “这两年，我们都选体重大且壳色纯白的成蟹来做下一代亲本，留种率只有5%上下，非常严格。”吴旭干表示。

　　 营养价值无差

　　 从消费者角度出发，关心的问题无非有二：好吃吗？贵吗？

　　 即便煮熟后，“白玉蟹”仍然能保持独特的白壳外形，不会像普通大闸蟹一样变色。吴旭干解释，这是因为“白玉蟹”的壳缺乏虾青素和β-胡萝卜素。众所周知，经济虾蟹类通常富含虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄素等类胡萝卜素，是人类获得天然类胡萝卜素的重要来源之一。“检测发现，‘白玉蟹’蟹黄和蟹膏中的虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄素含量和寻常青壳蟹没有差别。”吴旭干透露。

　　 至于可食率和营养价值，两个品系的蟹肉、蟹黄和蟹膏比例，以及蛋白质、脂肪，必需的氨基酸、脂肪酸含量都很接近。

图说：吴旭干教授展示白玉蟹和普通大闸蟹成蟹的比较

　　 研究团队还发现，“白玉蟹”和青壳蟹有着相似的生殖性能和胚胎质量，但白壳品系交配后的抱卵速度显著高于后者。并且，“白玉蟹”长起来更快，“大块头”的比例也要高一些。

　　 吴旭干介绍，长得快的同时，“白玉蟹”的“抗性”要相对差些，团队已开始着手解决这一问题。有“先尝为快”的食客表示，白玉蟹吃起来肉质更加鲜甜，团队也将通过研究找出相关机理。

　　 金毛玉爪还“友好”

　　 记者了解到，“白玉蟹”今年已经在浙江湖州，江苏盐城、扬州，山东东营等地养殖近400亩，安徽亦有少量养殖——虽然今年养殖面积不大，但已经在我国河蟹养殖的主战场“首秀”了。

　　 吴旭干表示，从国内养殖面积来看，大闸蟹产量的提升空间不大了。现有的河蟹良种都是以生长性状为指标获得的新品种，以色泽为卖点的河蟹有望成为河蟹产业的新推力。

图说：白玉蟹（左）煮熟后壳还是白的

　　 人们的消费需求多种多样。就比如蔬菜水果，营养品质虽然相同，还是有不少消费者愿意尝试视觉效果不同的新品。“‘白玉蟹’金毛玉爪，有着不输青壳蟹的健硕体格。”吴旭干说，“它还更‘友好’，可以让人透过外壳看到蟹膏蟹黄的丰满度。”

　　 据悉，“白玉蟹”已经取得发明专利，相关技术也顺利走上了产业转化道路。

　　 吴旭干透露，“白玉蟹”未来的定位是“高端玉蟹”，有望形成特色小众市场，满足人们对河蟹多样化的需求。记者了解到，“白玉蟹”已在多地的农业博览会上成为“显眼包”。有蟹企以1只白玉蟹配上7只青壳蟹的礼盒形式出售，预定火热。

　　 “今年夏天，会有千余只六月黄‘白玉蟹’先来探探路；待到‘秋风起’时，期待‘白玉蟹’点缀百姓餐桌。”

　　 新民晚报记者 郜阳