夜上海·味道｜日料花火 绽放老码头

[申之魅]

日料花火 绽放老码头　

       对于喜欢美食的饕客而言，日本料理就像拥有神奇魔力，能够轻松打开人的心扉。在日本，上一刻尚在繁华都市的顶级餐厅，下一秒便转角走进百年历史的街巷小店，品味日本料理人的匠心与传承。

　　在上海，十六铺老码头见证了城市的变迁，一条外马路迎来送往几代人。如今它完成了蜕变，各地特色美食汇聚于此，承担起新的“美食文化枢纽”。日料餐厅鮨·割烹暖岸便位居于此，创始人赵刚少时前往日本留学多年，积累起丰富的味蕾记忆，将它们悉数呈现在菜品之中。鮨在日语中为寿司的意思，割烹则是日本传统料理的总称，包含生、蒸、烤、炸、煮五大日料烹饪技法，故而暖岸的菜肴十分地道。与暖岸一门之隔的今音则是日式炭烧专营店，主营日式炭烧和酒肴。每到饭点，暖岸和今音难求一座，两店板前更需提前多日预约，成为老码头的“现象级”餐厅。

　　橘子鲷海胆长芋柚子醋

　　多样交融 味蕾全开

　　同中餐一样，日料讲究时令食材，用餐讲究上菜顺序，第一道菜称为：先付，类似中餐的冷菜。暖岸的先付由橘子鲷和海胆联袂出演。橘子鲷是高级日料中的常客，来自盛产蜜柑的日本爱媛县，蛋白质含量极高。吃蜜柑长大的橘子鲷，鲜甜度高且肉质细腻，细细咀嚼有淡淡橘香。山药在日本称之为长芋，橘子鲷切片裹住长芋丝后，上覆新鲜海胆，辅以些许柚子醋。海胆口感绵密丝滑如奶油，淡淡海味邂逅浓郁鲜甜，橘子鲷包裹着长芋丝，悠然橘香与长芋清香交融，柚子醋的微酸刺激味蕾，多重口味叠加清爽开胃。

　　三种寿司拼盘

　　各具滋味 渐入佳境

　　鮨在日语中是寿司的意思，暖岸的寿司是招牌。在日本食用寿司，讲究口味由清淡逐步向浓郁渐进，上菜时厨师会按照口味，从左至右摆放，如能坐在板前，目睹整个现场料理过程，厨师则会一贯一贯上菜。

　　暖岸分别选用橘子鲷、蓝鳍金枪鱼赤身、大竹荚鱼做寿司。与很多日料餐厅不同，暖岸选用赤醋拌饭，相传这是早于江户时期的寿司技法，赤醋醋色更深，香气和酸度更加激扬，在味觉和嗅觉上更胜一筹。橘子鲷口味清鲜，且有淡淡果香。蓝鳍金枪鱼赤身部位脂肪含量低，鱼味稍重，口感却最为细嫩，舌尖轻抿便能化开。大竹荚鱼，口感和滋味双管齐下，鱼肉富有韧劲，能感觉到齿尖划开鱼肉的瞬间，极致鲜甜搭配馥郁鱼脂香气，一贯寿司落肚让人仿佛游弋在鱼群中，也将寿司部分推向高潮。

　　炭烧台海马友鱼莴苣汁防风根酱

　　香香叠加 惊喜连连

　　炭烧台海马友鱼搭配莴苣汁防风根酱，是一道暖岸自己研发的特色菜。马友鱼富含大量脂肪，高出普通鱼类很多，被称为鱼中的千层糕。经过炭烧后鱼皮金黄香脆，鱼肉入口脂香极其强烈。莴苣汁中点缀着大小不一的杏仁碎，如珍珠嵌入翡翠。承托鱼肉的防风根酱滋味香甜，大有喧宾夺主之势，防风根产自欧洲，有“白色胡萝卜”称号。去皮打成酱汁后，自带天然香甜，奶味更是浓烈，宛若在吃香草冰激凌。马友鱼搭配防风根酱，奶香脂香菜香叠加，惊喜十足。

　　炭烧五花肉卷 崇明走地鸡烧鸟

　　会客小酌 各得其所

　　暖岸一门之隔便是今音炭烧吧，主营日式炭烧、酒肴等。烤物是日料中非常重要的一大类，在今音可以品尝到日本福冈博多县风味的五花肉蔬菜卷烤串，精选上等五花肉切薄片后卷入圣女果、菠萝、辣椒、芦笋等等。炙烤后，外层五花肉酥脆油香，不觉肥腻，各种蔬菜汁水饱满充足，不同蔬菜香气滋味各不相同，每串都有惊喜……

　　此外，今音的鸡肉内脏烧鸟更是全场焦点，赵刚经过反复尝试，选用生长180天的崇明走地鸡，鸡味最浓，口感最好。每天新鲜宰杀后送往店中，再由料理长“庖丁解鸡”成不同部位。在今音，除鸡肉串外还能品尝到鸡提灯、鸡肝、鸡心等不同部位的烧鸟。由于创始人赵刚对清酒研究有加，店中清酒种类众多，且有多款私藏酒供应，下班来此，点上一些烧鸟，清酒小酌，惬意十分。

　　酥爆星鳗葡萄卷

　　酥糯碰撞 完美互补

　　炸物是日料经典之一，其代表便是天妇罗，作为今音的特色菜，酥爆星鳗葡萄卷的点击率非常高，去骨星鳗裹住晴王葡萄挂糊油炸后切开，搭配柚子盐食用。星鳗是日料中一种常用食材，油脂多口感肥糯，在日本关西地区多用来做天妇罗和寿司。星鳗葡萄卷一口咬下，外皮酥脆，鳗鱼软糯多汁，鱼脂溢出之时，晴王葡萄携带清甜汁水驾到，起到很好的解腻作用，口感上一酥一糯形成强烈对比，口味上星鳗的鲜味和葡萄的清甜完美互补，深受女食客喜爱。

　　和牛糯米糍

　　四味相投 引人入胜

　　品尝日料怎能缺少和牛身影，一串和牛糯米糍将其美好悉数呈现。将和牛肉串煎制出美拉德反应后，淋上酸甜酱汁，趁热浇上糯米糍，撒上坚果碎即可上桌。提起时拉丝状态就像热芝士，入口先是坚果独有香气，继而是糯米糍带来的米香，软糯细腻不粘牙，咀嚼后有稻米清甜。酸甜酱汁预示着主角的登场，煎制后的和牛汁水被悉数锁住，牛油味浓郁，没有筋膜，四者相逢，滋味能让人惦念许久。

　　如今，暖岸与今音宛若老码头的美食双子星，在那品尝一顿极具特色的日料，收获一口美食、一份匠心、一丝惬意，忍不住来一句：斯巴拉西（太棒了）！

[厨之神]

　　赵刚 鮨·割烹暖岸/今音品牌创始人

　　上海市餐饮烹饪行业协会副会长、超越美食精英会秘书长，他谈吐温文尔雅，长期在日本留学生活的经历，让他对日本饮食文化有着深刻的了解。工科博士毕业的他，曾在知名媒体网站工作多年，那段时间他开始接触餐饮行业及很多餐饮企业家，于2020年在上海开了首家日料餐厅，一炮打响。他希望暖岸呈现“温暖”的食物和服务，成为食客温暖的港岸。他始终坚持传统不变的原则，让食客感受到日本料理真正的精髓所在，继而在传统的基础上逐步融入本土特色食材。

　　对于日料市场的未来，赵刚坦言随着形势变化，食客会有更多选择，压力和挑战会更大，这也对餐厅的菜品、服务、价格提出了更高的要求，保持食材的高品质不会改变。暖岸和今音的火热，与其相对实惠的价格也有很大的关系，他的初衷还是希望能使更多食客，有机会品尝到地道的日本料理。

[荐好吃]

　　鮨·割烹暖岸  外马路601号老码头3号库208室  19370612010

　　Jin YAKI BISTRO今音  外马路601号老码头3号库2楼  15921774509