Z世代唱享中国·江南文化 | 浓油赤酱醉江南——北方人眼中的风味诗

　　浓油赤酱醉江南——

　　北方人眼中的风味诗

　　从“看遍山河锦绣”

　　到“唱享可爱中国”

　　这里，后浪奔涌，青春磅礴

　　探寻文化根脉

　　感受文明互鉴

　　Z世代唱享江南

华东政法大学 传播学院 新闻学 张佳奕

　　上海滩头，繁华之地，酱香四溢，令人心驰神往。

　　对于包括我在内的许多北方人而言，提到江南水乡的美食，便联想到它清淡、雅致的独特韵味。但当我借读书的机会，真正来到上海，在震惊这座国际大都市的现代化之余，还发现上海相较于其他江南城市的又一大独特之处：本帮菜浓油赤酱的风味。

　　今日，便让我们一同走近上海，品味独特的浓油赤酱，感受它深厚的文化底蕴与无尽的魅力。

　　初识沪上酱香，浓油赤酱惹人醉

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　　上海这片土地，从古至今滋养出千姿百态的各类文化，而探索上海的饮食特色，无疑是了解这座海上明珠的全新角度。“浓油赤酱”，便是上海本帮菜较为普遍的特征。以浓重的油脂和赤红的酱料为主要调味手段，加上红烧、煨、糟等主要烹饪手法，就形成了咸中带甜、油而不腻的独特上海味道。

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　　这种风味在上海的饮食文化中占据着举足轻重的地位，经过130多年的发展，无论是家常便饭，还是高档餐厅，都可以觉察到那浓郁的酱香：丝丝缕缕，仿佛能穿透时空，让人沉醉其中，久久不愿醒来。

　　探寻酱香之源，历史地域共铸魂

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　　浓油赤酱的形成，并非一蹴而就。它背后蕴含着深厚的历史底蕴和地域特色。

　　上海地处江南，自古以来便是鱼米之乡。丰富的水产资源和肥沃的土地为上海的饮食文化提供了得天独厚的条件。所以一开始，上海传统人家便保持着多用河鲜、时蔬，保持食物原汁原味的烹饪习惯。

　　此外，1843年上海开埠，正是徽商最繁盛的时期，大批徽商涌入上海，黄浦江上各色船只通往江心，带来的还有徽菜“重油、重味、重色”的特色。这些烹饪手法在之后被上海厨师所采纳，再加以演绎。甚至到后来，徽商势力减退时，徽菜厨师会直接改换门庭，加入本帮菜的“阵营”。

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　　已故本帮菜大师李伯荣说过，“徽班进京有了京戏，徽商入沪有了本帮菜”。事实上，作为移民城市的上海，最早崭露头角的便是徽菜。

　　传统的上海馆子一般有两个楼面，底层是黄包车夫、脚夫苦力等底层劳动者，他们的饮食需求与徽菜的特征不谋而合，因此当时有“浓油赤酱，赤膊台子毛竹筷”的说法；二层的楼面提供给当时的白领阶层，公司职员和官员，虽然同是“浓油赤酱”的做法，但楼上的做工和用料都会精细很多。以一条青鱼为例，楼下吃的是青鱼头尾，楼上吃的是“红烧肚档”。而这道菜也是徽菜里的拿手菜，被徽菜厨师烹制的鲜香可口。

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　　于是，在历史的长河中，上海逐渐形成了自己独特的饮食文化。浓油赤酱便是其中的代表。这种风味不仅体现了各代人对美食的热爱，更展现了特殊时代背景萌生的独特美食审美。

　　品味酱香佳肴，制作工艺显匠心

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　　“浓油赤酱，不甜不欢”。为了最大程度体现这种醇厚鲜美的风味，最早的本帮菜厨师可谓煞费苦心——用的是地产的菜籽油，还要用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧……，费的所有功夫最终都体现在糖色的“红”上。重油、重色、重火功，让每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，分量扎实。

　　锅烧河鳗、红烧肉、红烧鮰鱼、糖醋小排、油爆虾……这些菜品无不散发着诱人的酱香，让人垂涎欲滴。

　　以红烧肉为例，其制作工艺十分讲究：要选用肥瘦相间的五花肉，红烧时要多放糖，逼出油光，最终呈现出如玛瑙般的红亮色，咸中带甜，鲜味十足。

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　　糖醋排骨则是一道酸甜适口的佳肴。其制作过程中，除了注重惯例的“糖色”，还有一点关键——上海康乐醋。这样烧出来的糖醋小排，才是明快又浓郁的上海味道。

　　还有草头圈子，这个菜名也许会让第一次听闻的人摸不着头脑。其实草头圈子是由生煸草头（金花菜）和红烧猪大肠两菜组成。肥肠的鲜嫩丰腴和草头的清香爽口相结合，可谓浓油赤酱中的一股清流。

　　这些菜品不仅是上海浓油赤酱的代表，更是中国传统烹饪技艺的瑰宝。每一道菜的背后，都蕴含着厨师们的匠心独运。

　　沉醉酱香魅力，展望未来新篇章

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　　上海浓油赤酱的独特魅力，不仅在于其浓郁的风味和丰富的口感，更在于它所承载的各地江南文化的交流融合。这种风味不仅是对江浙沪佳肴的一种独特表达，更是中华饮食的重要组成部分。

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　　展望未来，随着全球化的加速和人们口味的不断变化，上海本帮菜的“浓油赤酱”也迎来了又一个创新高潮。围绕现代人注重的“健康、耐看、好吃”三大主题，本帮菜越来越注重在“浓油赤酱”的油与糖的融合中寻觅更加均衡的营养价值和更加多样的烹饪手法。

　　比如上海菜传统技艺非遗传承人周元昌先生，便在新时代吸取各地菜肴风味，结合当今食客新需求，打造出独具一格的地道本帮菜——清炒鳝糊包饼、腌笃鲜狮子头……周先生的菜谱中不乏有可以算是大胆的革新，但这些无一不是为了让浓油赤酱的血液更加炽热，从魔都的江心，滔滔汩汩，流向更远的山川江河。

来源：中国烹饪杂志

来源：新民晚报

　　青春手记

　　中国故事，国际表达，Z世代唱享江南之青春手记，我是张佳奕，把江南故事讲给你听。

　　浓油赤酱作为上海饮食文化的代表，不仅在上海本地广受欢迎，也在全国范围内收获了众多青睐。虽然浓油赤酱与北方人咸辣为主的饮食习惯有很大不同，但随南北文化的交流，本帮菜拥有的浓郁酱香和独特口感也被越来越多人喜爱，更是诞生了北京酱油汆面、清炒鳝糊包饼等美食。

　　在魔都，我可以时时体会南北饮食文化的碰撞与交融，虽身为游子远离家乡，仍能被沪上这份新世代的美好深深打动，品味中华民族恒久不变的包容与创新精神。