鲁北明月：春来话笋

雷笋、燕笋、红壳笋、黄泥笋……江南又到春笋时节。

连日春雨过后，春阳煦暖，春风鼓荡。雷笋、燕笋、红壳笋、黄泥笋……正带着湿润的春气和饱满的鲜甜簇拥而来，江南又到春笋时节。

世人爱笋，爱其色香味意形，无所不包。 “甘脆惬当、温润缜密”，这是北宋黄庭坚笔下的苦笋。“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜。”这是明张岱笔下的破塘笋。“云衣细剖千层雪，玉版平堆一寸霜。”这是清诗人张问陶笔下的笋。

古往今来，食笋的佳作不胜枚举，通俗易懂者当数大唐著名“吃货”白居易的《食笋》：“此州乃竹乡，春笋满山谷”，首联交代地方（有一说为安吉），由此猜想此诗作于白居易担任杭州刺史期间。“山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。”二、三联言明因其多，故便宜，两个纸钱就能买来一捆呢。四联是烹饪之法，“置之炊甑中，与饭同时熟。”只需将笋放在米上一起蒸熟就行啦。第五联是吃笋过程，“紫箨坼故锦，素肌擘新玉”，这是颇有动感的画面描写，只见刺史大人撸起袖子，动手剥去紫色的笋衣，露出新玉般的笋肉来。接续两联是“老饕”心满意足后的感慨：“每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。”自从春笋上市，每餐都多吃一碗饭，已经很久不想吃肉了。当年在京城的时候，如此美味常常吃得不过瘾啊！最后则是劝客，“且食勿踟蹰，南风吹作竹”，快点吃吧，别犹豫，南风一吹就要变成竹子啦！

看来“京洛”地区不仅米贵，笋亦贵，果然居不易。加之长安、洛阳地处北方，非产笋之地，且春笋不易保鲜，贵在情理之中。

几百年后，爱美食的苏轼也因北方无笋而苦恼。时为徐州知州的苏轼不习北方饮食习惯（久客厌虏馔，枵然思南烹），故人千里之外送来“竹萌”，恰逢另一位好友李公择路过。苏轼又将笋还有芍药送与这位南方客，苏轼在《送笋芍药与公择二首》记下这段佳话：“故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱锦　　　　　　　　。庖人应未识，旅人眼先明。我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。送与江南客，烧煮配香粳。”大意是我已经厌倦北方的伙食，没想到老友千里之外寄来竹笋，剥掉紫色的笋衣，一个个像玉孩儿一样可爱。北方的厨师应是不认识的，但我却是眼前一亮呢。我家那位笨厨子啊，也只会把猪肉和芜菁一通乱炖。且把笋送给这位江南客人，煮熟与香粳米一起吃简直是绝配啊。

国人食笋，由来已久。《诗经·大雅·韩奕》记载“显父饯之，清酒百壶。其肴维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维笋及蒲。”说的是韩王入朝受封后，周宣王让显父代为饯行。在《诗经》中的这场盛宴上：酒是清酒，肴是肉和鱼，而蔌是笋和蒲。可见早在西周，春笋已是国宴上的名贵食材。2000多年后，明末清初的李渔概括说，笋是“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”

猜想《诗经》中的笋应为腌制品，即所谓“菹”也，但后世更讲究鲜食，极端的例子是林洪。林洪在《山家清供》里记载：夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。

“傍林鲜”的吃法暗合那句知名的台词：高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，但笋的烹饪方法却是多样的，“笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和（李渔《闲情偶记》）”。江南名菜“腌笃鲜”可算是荤素调和的典范：腌为咸肉，笃为小火慢炖，鲜是味美之极（当然，解作鲜肉亦通）。名字中未提笋字，但笋却是这道名菜的灵魂所在。如此这般，荤素搭配，咸鲜中和，汤色乳白，热气氤氲，食之齿颊生香。沪语云：鲜得来，眉毛落脱嘞！“李渔说：但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣！”

初到上海那年，适逢早春，第一次吃到父亲烹饪的油焖笋，制作简约之极，无非春笋、热油、老抽，三样而已，等到浓油赤酱里裹着的甘爽脆嫩在唇齿间咔嚓作响时，方知世间竟有美味如此。算来已过三十余年，父亲也已去世多年。每到春笋当季，循例依法炮制，美味仿佛依旧，却又仿佛不似当年。

周末整理案头杂书，瞥见怀素《苦笋帖》，这是怀素晚年“超妙入神之书”，现存上海博物馆，属第二批禁止出国（境）展览文物。《苦笋帖》两行十四字：苦笋及茗异常佳，乃可径来。怀素上。连读两遍后，若会其意。

春与笋，已经来，这是自然的供奉，也是人间的惊喜，更是时光流转三餐四季的最美当下。（鲁北明月）