您现在的位置：首页 > 头条 > 夜上海 > 正文

夜上海·味道｜和糟货有个约会

来源：新民晚报记者：陈骏作者：陈骏编辑：蒯怡歆 2022-08-04 16:15

　　[申之魅]

　　和糟货有个约会

　　进入三伏天，气温蹭蹭地上扬，路旁梧桐树上蝉鸣声此起彼伏。每年这个时候，很多人出汗增多，不少平日里“食战能力”超强的食客，胃口减半或食欲全无。这种情况，家中的“买汏烧”们绞尽脑汁，想要寻觅开胃的佳肴，入口太烫、口感太腻的都不行。糟货，成了大多数人家的选择，无论荤素食材，经过糟卤浸泡，糟香馥郁，口感清爽，突出食材的本味，胃口在不经意间就打开了。

　　作为本帮菜三大组成部分之一的糟货，就像是上海食客跟夏天的一场约会，作为日常菜肴或是宴席冷盘，每年必要尝尝味道，亲密接触一下。从凤爪、素鸡、猪舌，到鸭胗、黄鱼、茭白……将食材煮熟后加入糟卤，卤制一段时间就可成为爽口开胃的冷菜。

　　说起糟货，由浦东三林塘铲刀帮大师坐镇的和记小菜，是为数不多坚持自己吊糟的餐厅。从小耳濡目染，让他们深谙糟货的制作诀窍，故而受到了一大批老上海食客的认可，今年在原有十多款特色糟货的基础上又增加四、五款新品。

　　近期，上海气温持续走高，为了方便广大食客，和记小菜推出了线上线下多种购买方式，让消费者能够一饱口福。

　　传统制糟

　　精准控盐原汁原味

　　糟货好吃的关键是什么？都在糟卤里。和记小菜的糟卤，与很多人家买来成品糟卤二次调味不同，从头至尾全部自己调制。将老大同的糟泥用手搓得极碎，拌入大量的桂花，加上少量的香叶、豆蔻、茴香等香料拌匀，冲入绍兴花雕酒，搅拌至糊状，封瓫发酵7天。香料投入少，为了不让香料抢味，封瓫发酵能够最大程度地激发糟香。传统糟卤的盐分比例很高，和记进行了精准控盐，降低盐分含量的同时，保证口味不变，吊出的糟卤颜色清亮。食材经过糟制，糟香浓郁且回味持久，入味不抢味，食材本身的味道被很好地呈现出来。很多食客开启夏天的方式，就是从一份和记小菜的糟货开始。

　　糟茭白

　　夏日时蔬清新爽口

　　糟货的神奇，在于对食材的包容性，不分荤素，几乎做到了“入口之物，皆可糟之”。吃惯了糟毛豆，不妨换换口味尝一尝颇具特色的糟茭白。茭白被称为“江南水中三珍”，营养相当丰富，夏季的茭白口感爽滑鲜嫩。开水烫过后，改刀糟制。经过糟制的茭白，吸饱了糟卤，呈极淡的糟卤色，表皮口感微软，内心爽脆清甜，咀嚼中，糟香和清香融合，口感脆软结合，格外清新爽口。

　　糟猪尾

　　创新切片入味三分

　　说到吃糟货，带骨头的凤爪、猪蹄、鸭舌等最受偏爱。这类食材骨头多，易吸收糟卤，在一吸一嗍间，将骨头中的糟卤吸出来，特别过瘾。糟猪尾，是糟货中非常矛盾的一位，很多食客喜欢吃猪尾，但是工艺不同就会造成口味上的天壤之别，看似粗壮的猪尾段，可能根本没有入味。为了解决这个问题，和记选择将猪尾斜刀切成约半厘米厚的片，将猪尾与糟卤的接触面扩大，便于吸收入味，猪尾切片更是让人眼前一亮。入口后糟猪尾紧致弹牙，十分入味，有食客形容就像牙齿和猪尾在互相打斗，最后还要忍不住咬几下骨头吸尽余味才肯罢休。

　　糟猪舌

　　阔气厚切雄霸口腔

　　猪舌，上海人称之为“门腔”，重大宴席上的常客。夏天用糟卤糟制食用，是糟货中较为高端的食材。与很多店家将猪舌切成薄片不同，和记的厨师们阔气厚切，让整道菜看上去弹眼落睛，不少食客看了感叹道：这么厚，拆人家啊。糟猪舌经过彻夜的糟制，吸饱了糟卤，入口先是一大包糟卤涌出，占领口腔的各个角落，糟香味从鼻腔溢出。猪舌口感极其脆嫩，齿尖划过猪舌，能感觉到纤维似弹簧般绷断，继而是猪舌独有的鲜香味流出，口感滋味非常“霸道”。

　　糟猪手

　　果冻口感男女皆爱

　　和记的糟猪手，因其口感神似果冻，极富韧劲，是很多青年男女心心念念的佳肴。猪手给人以肥腻感，经过汆水油脂去除大半。对于汆水时的火候、时长控制，成了猪蹄口感的关键所在，太久则烂，太短则咬不动，出锅后迅速浸入冰水中，一冷一热的淬炼，造就了其独一无二的口感。经过糟制，猪手看上去更为白净，化身一块块白玉状，猪皮看上去紧致剔透。忍不住咬上一口，弹牙富含韧劲的口感足以惊奇到你。

　　多渠道

　　美味糟货走家串户

　　为了让更多食客能够品尝到上海的特色糟货，今年和记小菜14家门店在传统的堂食基础上，开通了线上外卖平台、门店3公里内送货上门、到店自提及社区团购等多种销售方式，希望广大食客能够度过一个“美味的夏天”。陈骏

[厨之神]

　　徐俊中国烹饪大师上海十大名厨

　　他是跟着李伯荣、周元昌等从三林塘走出的第三代铲刀帮大师。弱冠年华便跟随周元昌大师穿行在浦东大地，用手艺为寻常人家带来舌尖愉悦，最开心的便是食客吃了满意。

　　徐俊生活中风趣幽默满脸笑意，一提到做菜，认真劲头上来必定滔滔不绝，每样菜都能精准地说出烹饪核心在哪，食材如何选择，如何避免失误……他受到行业内外认可的根本原因，是扎实的烹饪技艺。

　　如今他已经向幕后的管理岗转变，深谙企业经营、管理之道，定期做好人才培养、厨师团队的训练就显得格外重要，和记小菜的企业培训竞赛在业内家喻户晓，只有练在平时，形成一种肌肉记忆，食客才能在每家店都能品尝到始终如一的好味道。他明白企业社会责任的重要性，要求越是特殊时期，越要保证菜品质量。四五月疫情封控期间，旗下门店向附近的孤寡独居老人派送各类食材，总计金额达到50多万元。