七夕会·美食｜刘国斌：马蹄笋

得益于现代物流的快捷和保鲜，使我们在夏日也可吃到鲜嫩的马蹄笋。

马蹄笋

两年前的夏天，在上外贤达学院任教的李雁兄暑假回到苍南老家，微信中说要给我快递一些马蹄笋尝鲜。我只知道冬天的冬笋和春天的竹笋，真不知夏令时节还有什么马蹄笋。

李雁快递来的马蹄笋每一个都是用保鲜膜封好的，看上去就很新鲜诱人，家里一直有老镇源虾籽酱油和虾籽，于是决定下厨做马蹄笋三吃：虾籽油焖马蹄笋、白灼马蹄笋蘸虾籽酱油、白灼马蹄笋蘸芥末酱油。

虾籽油焖马蹄笋，和油焖茭白差不多，起锅前撒上虾籽翻炒，确实更鲜美。马蹄笋白灼后，我特意在冰箱里放了一会儿，蘸虾籽酱油吃，口感脆爽，也很鲜美。而蘸芥末酱油，那又是完全不一样的感觉，曾有过生吃牛肝菌蘸芥末酱油的体验，相比之下，马蹄笋更爽口，蘸上芥末也刺激了大热天麻木的味蕾，我说这个最好吃。马蹄笋吃上去有点苦，我认为这是马蹄笋的优点，苦味食材，往往有降火功效。

虾籽油焖马蹄笋和白灼马蹄笋

马蹄笋不仅产于浙南，福建、台湾、两广等地区都有，每年6到10月上市。郁达夫在《饮食男女在福州》中也写道：“一年四季，笋类菜类，常是不断。”在福建古田黄田镇还有这样的传说，乾隆皇帝曾经骑马路过此地，吃了笋农为他挖出的“麓笋”（那时还不叫马蹄笋），看此笋与马蹄的形状极为相似，就赐名为“马蹄笋”，从此它就成了皇室贡品。

今年八月，我约了邵琦教授等师友携家人去品尝吴越美食。邵教授是李雁二十年前就读中国美院的本科老师，于是我特别邀请李雁带着马蹄笋直接来吴江宾馆和大家欢聚。

我将一大盒新鲜马蹄笋交给大厨方利峰，他问我想怎么吃？我的回答是随意发挥。

面对如此鲜嫩的马蹄笋，方大厨当晚为我们呈现的是马蹄笋刺生。摆盘非常漂亮，宝蓝色的瓷盘上，冰沙做底，切片的马蹄笋错落摆放在冰山上，笋尖朝上，仿佛就像那一座座山峰，“横看成峰侧成岭，远近高低各不同”。赶紧搛了一片直接送进嘴里，真是脆甜爽口，仿佛吃到的不是笋片，更像水果；再搛一片，蘸上酱油芥末，味道更刺激鲜美。当年乾隆皇帝在野外吃到的马蹄笋，想必也是生吃。问题来了，今天的马蹄笋为什么特别甜嫩，而且没有一点苦味呢？

马蹄笋刺生

原来，方大师特意去请教了徐鹤峰大师，这么嫩的马蹄笋，如果先焯水，口感很容易变老，不然就会有苦味。而在徐大师的指导下，方大厨用开水直接浇淋在马蹄笋上，然后直接切片摆盘。马蹄笋外形像马蹄，口感也似马蹄（荸荠），鲜甜爽口。

真是巧，前不久在光明919餐厅，我吃到的澳洲M9牛排，配菜竟也是油焖武夷山马蹄笋。更巧的是，前几周朋友邀我去黄浦江边的九樽艺术餐厅赴宴，冷菜中有三丝北极贝。我好奇地问大厨，三丝中的笋丝是什么笋？大厨答是来自武夷山的鲜笋，我紧接着问是否是马蹄笋？大厨回答：正是。

夏天本是吃瓜的季节，并没太多的食材选择。马蹄笋生长在南方，生笋一般应当日煮食。得益于现代物流的快捷和保鲜，使我们在夏日也可吃到鲜嫩的马蹄笋。（刘国斌）