七夕会·美食｜李晓东：擀面条

擀面，以刚克柔又以柔克刚，最终刚柔相生相济，充满中国哲学智慧。

面盆、案板、擀面杖，依然是山西农家做饭的三件宝，一件不可少。灶在炕头，和面、擀面、切面一整套工序，都在炕上完成。

搋擀面团，要少加水、慢加水。水一多，面团稀了，便无法擀薄。搋面，真的是搋，不是水与面粉中和的“和面”，甚至有别于“揉面”，而是用劲“搋”，一次次反复用力气，使不多的水分与面充分融合，有人说，搋面要搋一百下，当然没那么夸张，但确是个力气活，还费功夫。就像烤鸭讲究“外焦里嫩”，搋好的擀面团，稍微有点干，仿佛有点沙质，并不白，透着青青的暗光。

擀面杖直径约十厘米、一米多长，还有更粗更长的。所以，擀面杖也有很多用途，特别是夫妻打架，更是“趁手的武器”。还有一个功能是当风箱用，留下一个歇后语“擀面杖吹火——一窍不通”。擀面杖多用枣木制成，坚硬、挺直，发着暗红、微散枣木清香。案板，则多用梨木，洁白、细腻，仿佛面也能因此而变得更白些。案板通常两米长、一米宽，四周镶了边框，边框四角锯掉，成了内四边形，外八边形。

面团偏硬，擀面杖长、大，炕沿较高。由于营养不良等因素，当时农村女性个子普遍不高，把面团压平，便很是费力。常见其踮起脚尖，上身前倾，头向内弯，几乎把全身力气都用上。面团中间，出现一个擀面杖压出的凹槽，单峰变而为双峰，再向两边滚压，成了厚厚的面饼。再一点一点，越压越薄，待到面饼卷到擀面杖上时，真正的技术活便上演了。

擀面，每一个“回合”由三步组成，向怀里拉一下、向外推两下。推拉时，擀面杖不贴着案板，而是稍悬空，边砸边拉边推，于是，便一直有“嗵嗵”的声音。用物理学解释，是化势能为动能，增加了擀面的力道。我曾经尝试着擀了几下，不仅没成功，还被擀面杖压了手指，势能加动能，很有点疼。然后才知道，擀面杖推拉时，面片越来越大，擀面杖接触案板的一瞬间，手要松开，拉时向外、推时向里移动手的位置，擀面杖带着面，再慢慢地一圈一圈转。石磨在大地上旋转，擀面杖在案板上旋转，仿佛周而复始。但这一过程中，麦子成了面粉、面粉成了面条，一代代人，就在这旋转中成长，“人事有代谢，往来成古今”，面片越擀越大，家族、民族也在这“嗵嗵”声中开枝散叶、绵延发展。

面片越来越大，整个擀面杖都被层层包裹，仿佛襁褓中的婴儿，或茧壳中的蚕蛹。擀面，真是一个充满中国哲学智慧的事，以刚克柔又以柔克刚，最终刚柔相生相济。黄土高原上的生活，也是这样。由于缺水，黄土高原上的一切，似乎都是硬的、刚的。旱作农业、干打垒的土墙、千沟万壑的地貌、满脸风霜的农人，因为黄土直立性好，所以窑洞千年不塌……毛泽东却写词赞颂“红装素裹，分外妖娆”，婉约至极。

与擀面同样见功夫的，是切面。面擀好，折成几折放在案板上。为防止面与案板、擀面杖粘在一起，擀面时要在案板、面上多次撒“面箔”，微黄的玉米粉，使面看起来更不白。通常表扬人菜切得好，会说“又细又匀”，切面条可不是越细越好，太细，容易煮烂，口感也不好。大约半厘米宽，每根面条宽度几乎一样，从刀撞击案板的声音，就能听出切面功夫如何，虽不足以“合于《桑林》之舞，乃中《经首》之会”，也充满节奏感，如同幸福的鼓点。一个家庭主妇，切面的时候最有成就感，到切面工序，擀面条进入尾声，马上可以下锅煮，一家大小就能吃上饭了。

切好的面，一把把抓起来，仿佛飘洒的瀑布。瀑布落到锅中，翻腾的波浪，便如着了冷水般安静下来。而尔，波浪复起，带了白色的泡沫，面条在浪中起伏，加少许冷水，再次沸腾，如是者三，面条完全漂浮起来，便熟了。（李晓东）