王瑢：吃饼去

歘饼、馕饼、葱花饼、锅盔、火烧、荞麦饼……都是中国人爱吃的饼。

中国人吃饼，最早可以追溯至什么时候？还真答不上来。记得新疆的汉墓曾出土过饼状物，个头不大，花边捏出褶子，很是好看。

我吃过的饼里，最软的当属“歘饼”。“歘”字读“chua”音。幼时记忆中，偶尔突然想吃饼却又时间来不及，奶奶便会动手做歘饼。

歘饼的家常做法，西葫芦擦丝，口味绝佳。好像是但凡做饼就一定离不开鸡蛋？把鸡蛋直接打进面粉，当然要加水，边搅边加，看干面粉搅至糊状即可。

做歘饼的诀窍在于，锅内无须放太多油，但也绝不能是干锅——饼熟了揭不下来。锅先加热，在锅底抹一层油，舀一勺搅好的面糊，只听得耳边“歘——”，极短极响亮的声音。将锅倾斜，缓慢来回转圈，是为使面糊受热均匀。很快就看见贴在锅底的饼开始慢慢变色，只眨眼的工夫，饼已熟。

“歘——”，再来一张。

一张一张又一张。

歘饼极软，吃时抹点面酱，甜咸相宜，再把炒熟的豆芽菜或者土豆丝卷里头，爱吃辛辣就直接卷棵大葱。吃吧！美得很。

记忆中，小时只要一生病，无须多问，也不管我想不想吃，奶奶立刻去做两张鸡蛋歘饼——因为很好消化。

我对家常的葱花烙饼，始终念念不忘。一定得是烫面。烙好的饼往案板上用力那么一摔，层层分明。我奶奶喜欢叫它“千层饼”。

新疆的馕很好吃，算饼吗？吃着比葱花饼稍硬，却又没锅盔跟大炉烧饼耐嚼。太原当地有一种传统美食“空心饼”。面粉用开水泼起，烫面放案板上揉，且揉且搓成长条，再揪成面剂子，按扁后用筷子头挑少许油酥抹在面皮中间，收口包成圆形（注意不能漏气）。擀成大小跟厚度均匀的小圆饼，置于鏊子上烙去。先面后底，待等饼中心慢慢鼓起即得。吃时用手揭开，夹牛肉夹羊肉，刚煮熟的猪头肉剁碎了夹进去，佐以葱丝或萝卜丝，想想就口水嗒嗒滴。

看天吃饭的晋北乡人，偶尔年头不好遭了灾，除了荞麦，补种任何农作物都来不及。荞面除了做擀面、压饸饹，摊歘饼非常好。

将荞麦面粉跟葱花及适量的盐，加水充分搅拌，面糊的稀稠至关重要，面糊太稠不易摊开，太稀则流动太快而不易成型。这就需要一点一点慢慢加水。荞面歘饼薄且软，就几口自家腌的雪里蕻，来碗小米粥，清淡而有味的一餐。

偷得浮生半日闲，约三五好友小聚。常去那家有大炉烧饼的小馆子。无酒不成席，山西老白汾必须得是高度。大铁锅里的猪头肉咕嘟咕嘟，肉香四溢，刚出炉的烧饼随吃随点。猪头肉乱刀切切塞烧饼里，一口饼，一口酒。快哉！

饼里边，最硬的要数山东“杠头火烧”。吃这种饼锻炼咀嚼肌。心急吃几口，已然下巴痉挛，得慢慢咬，慢慢嚼，那硬度让人的心性与耐力均得以提升。

“杠头火烧”硬虽硬，但绝然不是死硬，越嚼越想吃，因而大受欢迎。做杠头需要一次一次将干面粉加进去，加一次，揉一次，再加再揉，揉揉揉。待双手连带着胳膊实在没力气了，改用木棍，继续翻来覆去地压。继续掺干面粉，继续压，直至面团被压得光滑细腻，人也已浑身大汗。这根木棍就叫“杠子”。面压好，上炉烤去，等于硬上加硬。

“杠头火烧”淳朴且抗饿，我偶尔在想，逾山越海长途跋涉之时带着做干粮，足以登高望远矣。（王瑢）