风雨飘摇，法国餐馆“走出疫情危机却进入食品危机”

通货膨胀导致原材料、运输和能源价格上涨，正在侵蚀餐饮业利润。为了避免顾客流失，法国餐馆目前还没有涨价，但这种局面很难维持到9月之后。

“走出疫情危机却进入到食品危机”

根据统经局（Insee）近日公布的临时数据，7月份通胀率在一年内上升了6.1%。贝特朗集团（Bertrand）旗下Hippopotamus和Leon Fish Brasserie两个连锁餐厅的总经理Philippe Hery说：“没想到，我们走出疫情危机却进入到食品危机，原材料价格没完没了地上涨，材料短缺、尤其是肉类，情况非常严峻，令人担忧。”

Hery介绍说，他负责的餐馆重新设计了菜单、取消了某些菜品供应，比如丁骨。“这本来是一道招牌菜，价格偏贵……法式牛腩和鸭胸肉也不卖了。餐馆现在的定位是基础经济型。”他说，有些菜品的价格“上涨了4-5%，但还算是廉价”。

目前Hippopotamus的人均餐饮消费为25欧元，该品牌拥有104家连锁餐厅，每年购买1600吨肉类。Hery说：“我们要顾及消费者的性价比需求，但也要挣钱，情况复杂。”

餐馆减少利润保客流

法国酒店餐饮业最大的行会Umih认为，通货膨胀正迫使在疫情期间受益于众多政府援助的业者重新审视自己的经营模式：56%的餐馆认为可以承受5%的通货膨胀；但如果通胀达到10%，只剩7%的业者可以承受。调查显示，60%的餐馆通过转嫁成本、避免涨价保住了客流量。

食品服务前景研究所（Food Service Vision）指出，今年第二季度批发商的价格上涨了13.9%：肉排涨价28%，薯条涨价22%，但独立餐厅的平均价格仅上涨了4.2%，连锁餐厅（麦当劳、汉堡王、Buffalo等）价格上涨1-10%。

另一方面，对于独立餐厅由于缺乏大型连锁店与批发商的谈判能力，2021年10月至2022年4月期间的采购价格飙升了20%。

1/3法国人减少餐馆消费

Céline Eudier是巴黎19区Odilon咖啡馆的经理，该店可同时为150位顾客服务。目前店里的咖啡价格能够维持在1欧元，并“稍稍提高非酒精饮料和廉价啤酒的价格”，以缓冲其他食材的涨价，比如“黄油的疯狂涨价”，目前该店最大问题是招聘困难。

拥有13家连锁店的生态汉堡（Bioburger）联合创始人Anthony Darré刚刚将价格提高了4-5%，因为他“不想把刀架在消费者脖子上”。“我们一个套餐仅售12.50欧元，都是有机食品，比麦当劳少了5-10%的利润点……但这是我们主动选择的，我们的顾客非常忠诚”。

食品服务前景研究所指出，食品和各种原材料通货膨胀的背景下，最吃亏的是餐馆老板。另一方面，也有批发商在做出努力，比如麦德龙（Metro）7月22日做出了“前所未有的决定”，在3个月期间维持250种基础食材不涨价。

食品服务前景研究所认为，今年下半年面临更大的不确定性，因为除了食品、家庭其他日常支出也在涨价。“最富有的人仍然具有购买力，但最贫穷的人已经做出了取舍”：1/3的受调查者在过去半年中减少了餐馆消费。

本报图文综合欧洲时报网