晨读｜戴蓉：厨房里的四海

　　汇合食材的天时地利，我小小的厨房容纳得下四海。

　　友人从老家寄来一箱面线。煮面线有一道点睛的程序，就是出锅前要滴几滴白酒提香。友人教我自制当归酒，白酒牌子不拘，只要浸泡几片当归，一周后即成。于是我买来一瓶厦门的“丹凤”酒，浸入少许丽江束河古镇买来的野生当归。当归酒滴入面线糊，果然是神来之笔。如此，闽南的面线、白酒和云南的药材便在我的厨房里奇妙邂逅。

　　2016年夏天我去西班牙，到马德里的第一天傍晚就吃到了心心念念的西班牙海鲜饭。回国后我买过几次昂贵的伊朗藏红花来复刻这橙黄色的米饭。后来，崇明岛的朋友赠我一盒当地产的藏红花，原来崇明也有藏红花的种植基地。用上海的藏红花泡出一杯淡金色的水，倾倒在洁白的米粒上，我瞬间回到了马德里那个太阳迟迟不下山的黄昏。

　　一碗白粥佐几段蒸鳗鲞鲜美又清淡。这样平常的一餐，某天突然让我意识到自己在江南住得太长久了，几乎感觉不到这是异乡的风物。鱼鲞并非鱼干，剖肚盐渍晾干后的鱼称为鱼鲞，而鱼干则是鲜鱼腌制晒干而成的。鱼鲞盐用得不多，鱼肉的水分被风收掉一部分，而油脂并未流失，和鲜鱼相比滋味更饱满醇厚。鱼鲞我只在上海和浙江见过。我在上海的菜场看过鱼摊的老板现场制作鳗鱼鲞：利刀从鳗鱼脊背中线切入，剖开鱼身挖出内脏和鱼鳃，擦干净后用筷子长短的竹签将头部撑开，肥厚的大鳗鱼还要在鱼身的中下部再撑几根，高挂起来晾干。

　　出国旅行，买得最多的是调味品。去泰国，我带回了制作冬阴功汤的辣酱、干香茅、南姜和柑橘叶。到日本旅游，我几乎每到一处，都会买一包当地的味噌，回家不仅可以烧味噌汤，还能用来蘸白灼蔬菜。冲绳的本岛宫古岛，最让我流连的商店是国际通上的“盐屋”。那里陈列着一百多种盐，除了原味的盐，还有柚子盐、椒盐、茶盐、姜味的盐等。店员会根据客人日常的菜谱帮忙挑选适合炖肉、烤鱼或煮蔬菜的盐，而鱼又分成红身鱼和白身鱼。在盐屋，只恨自己的时间太少，厨房太小而生活又太粗糙。我在盐屋买过雪盐和一小瓶专门用来撒在白煮蛋上的盐，盐粉霜雪般细腻洁白。在离岛的西表岛入手的则是红糖。岛上的甘蔗榨出的红糖是诱人的金棕色，撮一小团入口，天然的甘香胜过无数花巧的糖果。这红糖冲泡出的糖水并非红色，而是有点泛青。用它来给红烧肉炒糖色，光泽可以用“旖旎”来形容。

　　汇合食材的天时地利，相当考验人的胸襟和视野，于是我时常在厨房里检查自己的作业。初春，天目雷笋、东阳古法腌制的咸肉和大别山的土猪排骨共同成就一锅腌笃鲜。盛夏，西湖莲市上买来的现采荷叶和东北大米煮成浅碧的荷叶粥。立秋时节的享受莫过于一碗苏州的糖水鸡头米，苏州鸡头米以南荡的为佳，糖桂花里的桂花来自杭州的满觉陇，糖桂花让原本一清到底的汤水起了一层淡淡的白雾，一碗甜点顿时就有了层次。隆冬，一块四川友人捎来的腊肉炒黄山的冬笋。

　　我小小的厨房容纳得下四海。（戴蓉）